El misterio de Ike’r Jimé’nez

12_rodaballo.jpg
Ilustración: Susón Aguilera

Barcelona. Mercabarna.
Muelle de descarga del pescado. 4:45 de la madrugada. Bostezo.



La caja que estaban
bajando del camión recién llegado de A Coruña no para quieta. Plaf, plaf, plaf,
plafff.
¿Qué es eso? Pregunta uno de
los asentadores extrañado ya que el marisco vivo solía descargarse en otro
muelle y desde luego aquello no eran coletazos de una langosta. Hasta se alzaba
la caja unos centímetros del suelo. “
Venga
abre
”, le dijo su compañero. Sacó la navaja del bolsillo de su pantalón y
cortó el precinto. Saltó por los aires la tapa, el plástico interior, una
lluvia de trozos de hielo que casi le hirieron en la cara y el primero de uno
de los rodaballos de más de cuatro kilos.

Del susto se cayó de culo
y sin poder evitarlo el rodaballo acabó encima de su cuerpo, sobre su pecho,
golpeándole con la cola en la cara y llenándolo de su característica baba. Sólo
se percató de que su compañero se reía y que tres rodaballos más aleteaban intentando
hacer lo mismo que unos segundos antes había conseguido el primero. El resto de
asentadores se quedaron mirando el espectáculo atónitos. Era la primera vez que
peces tan grandes llegaban vivos y ¡tan vivos!

Enviar rodaballos vivos a
Mercabarna desde Galicia, cuando estos pesan 5 Kg, no es una empresa baladí. Eso
mismo pensamos cuando en 1991 los pedidos que se recibían lo dejaban así de
claro: “Que lleguen aleteando, bien
vivitos y coleando, que si no el precio de venta baja mucho
”. Es curioso,
pero esta era la forma en la que el mercado percibía que el rodaballo debía ser
vendido, vivo. Como si el consumidor supiese cómo sacrificarlo, como si la
frescura se midiese por la cantidad y dureza de los coletazos. Eso del
bienestar animal, en el mundo de los peces, todavía no había nacido.

No nos vamos a engañar, es
verdad que el procedimiento de sacrificio del rodaballo era un tanto rudo, por
llamarlo de una manera sutil. Este pez tiene la particularidad de que carece de
escamas y su piel es realmente dura, dura de verdad. A veces tuberculada, otra
totalmente lisa y en ocasiones mitad de cada. Su estructura ósea es de las más
densas y la cabeza está protegida por una masa craneal de un grosor más que
considerable. Vamos que está realmente bien acorazado. Si a eso le añadimos una
boca inmensa y una capacidad única para camuflarse adquiriendo el color del
fondo sobre el que habita se entiende por qué es un depredador tan efectivo y
voraz. Pero en un tanque de cultivo no es así y esas ventajas que le ha
proporcionado la naturaleza no contribuyen a facilitar su manejo, vamos que
realmente lo hacen un tanto difícil. Pero es que está tan rico.

Bueno, como decía es
difícil de matar, primero por que aguanta muy bien las bajas temperaturas, así
que el hielo lo conserva pero no lo mata, ni mucho menos (sólo hay que ver que
llegaba a Mercabarna bien vivo). Resiste y tolera bastante bien las bajas
concentraciones de oxígeno e incluso puede cerrar su opérculo totalmente y
tener cierta respiración cutánea lo que le permite tener una elevada capacidad
anaeróbica (efectivamente llegaba a Mercabarna vivo) y finalmente el mucus que
segrega lo protege de una forma bastante eficientemente de las abrasiones y
daños externos (que sí, que llegaba vivo).

Por todos estos motivos el
mejor sistema que teníamos para sacrificarlo si queríamos evitar acabar de
sangre hasta el cuello de la camisa si, por casualidad, se nos ocurría cortar
los arcos branquiales buscando su desangramiento, era dándole un certero
martillazo en la base del cráneo. Si se atinaba a la primera, tras un espasmo nervioso
de apenas un segundo, el animal quedaba frito, digo muerto, lo del freír viene
después.

Digo lo de si atinaba a la
primera y es ciertamente importante, porque de no ser así, los botes que pegaba
el pobre animal y la dificultad de mantenerlo quieto se incrementaban de una
forma exponencial. Para aquellos que no lo sepan decir que el rodaballo no
grita, no emite más ruido (al menos que nosotros sepamos) que el que provocan
los coletazos. He de decir que esto ayuda mucho y contribuye a que el complejo
de culpa sea considerablemente menor. No me podría imaginar que hubiera
sucedido si al martillazo se le uniese unos gritos tipo a lo que nos
acostumbran los actores en las películas de Pesadilla con el Krugger detrás de
ellos. No puede evitar dejar de imaginarnos como terribles verdugos que en vez
de cuchillas usaban martillos de cabeza de metal.

Con el paso del tiempo conseguimos
sofisticar el proceso. Poco a poco el bienestar animal empezaba a formar parte
de nuestras vidas y la verdad es que era de agradecer y necesario. El primer
paso fue cambiar el martillo de cabeza de metal por una de esas masas de cabeza
de teflón, que son mucho más anchas. De forma inmediata el porcentaje de atino
en el primer golpe se incrementó y por lo tanto el número de martillazos se
redujo de una forma más que considerable. Y es que en algunas ocasiones,
aquellos poco avezados en el noble arte del sacrifico del rodaballo, parecía
que tenían algo en contra del animal. Venga a martillear como si de un pistón,
cargado de mala leche, se tratase.

Hoy, seguro que hubiesen
sido considerados sicópatas múltiples, por la cantidad de martillazos que
empleaban en un sólo animal y por la cara, mejor lo evito decir, que algunos
ponían.

La segunda mejora
consistió en darles un “chute” de oxígeno. Esto se conseguía inyectando oxígeno,
en un tanque que al respecto se había preparado, y haciendo que el nivel subiese
hasta superar el 300% de saturación. Los animales, de inmediato, entraban en
estado de máxima floritura, más o menos que iban colocados hasta las trancas.
Esto, además de contribuir a facilitar el tránsito a la otra vida, ayudaba a
atinar a la primera. Básicamente porque no se movían tanto, pero, en primer
lugar el coste era exagerado y no siempre se disponía de todo lo necesario y en
segundo lugar, este bicho es raro de cojones y hay días que no está por lo de
colocarse. Ya hemos hablado de sus habilidades. De modo que tampoco es que
ayudase tanto.

Bien, si el oxígeno los
colocaba, pero no tanto,  ¿por qué no probar
con el monóxido de carbono?, eso que sale de los tubos de escape de los coches.
¡Eh, tranquilos!, aunque se nos ocurrió no sucumbimos a su uso, sino que nos
decidimos por utilizar el que viene en botellas industriales. Que teníamos nuestro corazoncito, eh.

El monóxido de carbono es un gas de los que se conoce como asfixiante ya
que desplaza el oxígeno, por lo que resulta obvio lo que con asfixiante quiere
decir. Como hemos dicho no es que
le importase mucho al rodaballo pero, sin embargo, tiene otro efecto y es
que, a través del torrente sanguíneo, llega muy rápidamente al cerebro y
ciertamente sí que causa un efecto anestesiarte muy evidente en los peces. Los
deja groguis, que no colocados. Aunque este procedimiento nos ayudaba en la
primera fase,  la del aturdimiento,
seguía sin solucionar el tema del martillazo en la base del cráneo, y claro,
seguía dependiendo de la habilidad del verdugo, perdón, del sacrificador quiero
decir.

Curiosamente aprendimos a
una velocidad pasmosa que si esta actividad se hacía en un sitio cerrado y sin
la adecuada ventilación, las cogorzas que cogía el personal eran de las rayanas
en el límite con la vida. Este gas es inodoro y totalmente invisible de modo
que si durante el proceso, en lugar de inyectarlo en el agua, se escapaba un
poco al aire de la sala, buf. “Dremendo
borcillón
”.

Finalmente acabamos
perfeccionando la técnica del sacrificio hasta unos extremos que casi lindaban
con el arte (no como en los toros que es una brutalidad). El rodaballo pasaba a
un tanque con hielo al que se le inyectaba monóxido de carbono. De esta manera,
con un nivel de aturdimiento elevado y sin dar ningún coletazo se le aplicaba
un certero martillazo en la cabeza con un pistón al que se colocaba un cabezal
de teflón y para acabar un certero corte en la parte posterior de la cabeza que
cortaba el flujo de sangre al cerebro, si es que quedaba algo después del
pistonazo. La verdad es que vimos que el animal moría con placidez y con un
estrés casi inexistente.

Eso sí hasta que llegaron
los “expertos” del Mercabarna, como si calidad y coletazos fuesen de la mano.

Hubo que reinventar el
procedimiento y trasladarnos a las catacumbas del bienestar animal y
desarrollar el procedimiento para que llegasen vivos a su destino, como hemos
referido al principio de esta historia. Por fortuna esto duró poco, ya que el
animal llegaba en tal estado de estrés que contribuía tremendamente en la
calidad final de su carne. Y es que un rodaballo si está bien sacrificado hace
sublime al peor de los cocineros y destruye al más reputado si es al revés. Qué
se lo digan a Arguiñano.

Con el tiempo, hay que ver
las cosas que pasan, hemos llegado a la conclusión de que fuimos los pioneros
en la aplicación de una técnica japonesa milenaria que se usa para incrementar
la calidad del pescado que se va a destinar a comer crudo, en forma de sushi
principalmente, pero no exclusivamente, y que se conoce como “ike jimé”. Dicen que hace aflorar las
diversidades sensoriales que se esconden en el pescado, que enaltece y sublima
su sabor, que mejora la conservación y que alarga su vida útil.

Que vale, que ahora con la
fiebre de los restaurantes japoneses se le da mucho autobombo y que sí, que
casi todo el mundo lo sabe, pero nosotros no lo sabíamos, vale.

Por cierto los expertos
consideran a este método como el  más
rápido y “humano” para matar a los peces. No, si mi madre ya me lo decía, hazlo
así que está mucho más rico. Y es que lo que no sepan las madres… lo saben los
japoneses.

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