Barcelona. Mercabarna. Muelle de descarga del pescado. 4:45 de la madrugada. Bostezo.
La caja que estaban bajando del camión recién llegado de A Coruña no para quieta. Plaf, plaf, plaf, plafff. ¿Qué es eso? Pregunta uno de los asentadores extrañado ya que el marisco vivo solía descargarse en otro muelle y desde luego aquello no eran coletazos de una langosta. Hasta se alzaba la caja unos centímetros del suelo. “Venga abre”, le dijo su compañero. Sacó la navaja del bolsillo de su pantalón y cortó el precinto. Saltó por los aires la tapa, el plástico interior, una lluvia de trozos de hielo que casi le hirieron en la cara y el primero de uno de los rodaballos de más de cuatro kilos.
Del susto se cayó de culo y sin poder evitarlo el rodaballo acabó encima de su cuerpo, sobre su pecho, golpeándole con la cola en la cara y llenándolo de su característica baba. Sólo se percató de que su compañero se reía y que tres rodaballos más aleteaban intentando hacer lo mismo que unos segundos antes había conseguido el primero. El resto de asentadores se quedaron mirando el espectáculo atónitos. Era la primera vez que peces tan grandes llegaban vivos y ¡tan vivos!
Enviar rodaballos vivos a Mercabarna desde Galicia, cuando estos pesan 5 Kg, no es una empresa baladí. Eso mismo pensamos cuando en 1991 los pedidos que se recibían lo dejaban así de claro: “Que lleguen aleteando, bien vivitos y coleando, que si no el precio de venta baja mucho”. Es curioso, pero esta era la forma en la que el mercado percibía que el rodaballo debía ser vendido, vivo. Como si el consumidor supiese cómo sacrificarlo, como si la frescura se midiese por la cantidad y dureza de los coletazos. Eso del bienestar animal, en el mundo de los peces, todavía no había nacido.
No nos vamos a engañar, es verdad que el procedimiento de sacrificio del rodaballo era un tanto rudo, por llamarlo de una manera sutil. Este pez tiene la particularidad de que carece de escamas y su piel es realmente dura, dura de verdad. A veces tuberculada, otra totalmente lisa y en ocasiones mitad de cada. Su estructura ósea es de las más densas y la cabeza está protegida por una masa craneal de un grosor más que considerable. Vamos que está realmente bien acorazado. Si a eso le añadimos una boca inmensa y una capacidad única para camuflarse adquiriendo el color del fondo sobre el que habita se entiende por qué es un depredador tan efectivo y voraz. Pero en un tanque de cultivo no es así y esas ventajas que le ha proporcionado la naturaleza no contribuyen a facilitar su manejo, vamos que realmente lo hacen un tanto difícil. Pero es que está tan rico.
Bueno, como decía es difícil de matar, primero porque aguanta muy bien las bajas temperaturas, así que el hielo lo conserva pero no lo mata, ni mucho menos (sólo hay que ver que llegaba a Mercabarna bien vivo). Resiste y tolera bastante bien las bajas concentraciones de oxígeno e incluso puede cerrar su opérculo totalmente y tener cierta respiración cutánea lo que le permite tener una elevada capacidad anaeróbica (efectivamente llegaba a Mercabarna vivo) y finalmente el mucus que segrega lo protege de una forma bastante eficientemente de las abrasiones y daños externos (que sí, que llegaba vivo).
Por todos estos motivos el mejor sistema que teníamos para sacrificarlo si queríamos evitar acabar de sangre hasta el cuello de la camisa si, por casualidad, se nos ocurría cortar los arcos branquiales buscando su desangramiento, era dándole un certero martillazo en la base del cráneo. Si se atinaba a la primera, tras un espasmo nervioso de apenas un segundo, el animal quedaba frito, digo muerto, lo del freír viene después.
Digo lo de si atinaba a la primera y es ciertamente importante, porque de no ser así, los botes que pegaba el pobre animal y la dificultad de mantenerlo quieto se incrementaban de una forma exponencial. Para aquellos que no lo sepan decir que el rodaballo no grita, no emite más ruido (al menos que nosotros sepamos) que el que provocan los coletazos. He de decir que esto ayuda mucho y contribuye a que el complejo de culpa sea considerablemente menor. No me podría imaginar que hubiera sucedido si al martillazo se le uniese unos gritos tipo a lo que nos acostumbran los actores en las películas de Pesadilla con el Krugger detrás de ellos. No puede evitar dejar de imaginarnos como terribles verdugos que en vez de cuchillas usaban martillos de cabeza de metal.
Con el paso del tiempo conseguimos sofisticar el proceso. Poco a poco el bienestar animal empezaba a formar parte de nuestras vidas y la verdad es que era de agradecer y necesario. El primer paso fue cambiar el martillo de cabeza de metal por una de esas masas de cabeza de teflón, que son mucho más anchas. De forma inmediata el porcentaje de atino en el primer golpe se incrementó y por lo tanto el número de martillazos se redujo de una forma más que considerable. Y es que en algunas ocasiones, aquellos poco avezados en el noble arte del sacrifico del rodaballo, parecía que tenían algo en contra del animal. Venga a martillear como si de un pistón, cargado de mala leche, se tratase.
Hoy, seguro que hubiesen sido considerados sicópatas múltiples, por la cantidad de martillazos que empleaban en un sólo animal y por la cara, mejor lo evito decir, que algunos ponían.
La segunda mejora consistió en darles un “chute” de oxígeno. Esto se conseguía inyectando oxígeno, en un tanque que al respecto se había preparado, y haciendo que el nivel subiese hasta superar el 300% de saturación. Los animales, de inmediato, entraban en estado de máxima floritura, más o menos que iban colocados hasta las trancas. Esto, además de contribuir a facilitar el tránsito a la otra vida, ayudaba a atinar a la primera. Básicamente porque no se movían tanto, pero, en primer lugar el coste era exagerado y no siempre se disponía de todo lo necesario y en segundo lugar, este bicho es raro de cojones y hay días que no está por lo de colocarse. Ya hemos hablado de sus habilidades. De modo que tampoco es que ayudase tanto.
Bien, si el oxígeno los colocaba, pero no tanto, ¿por qué no probar con el monóxido de carbono?, eso que sale de los tubos de escape de los coches. ¡Eh, tranquilos!, aunque se nos ocurrió no sucumbimos a su uso, sino que nos decidimos por utilizar el que viene en botellas industriales. Que teníamos nuestro corazoncito, eh.
El monóxido de carbono es un gas de los que se conoce como asfixiante ya que desplaza el oxígeno, por lo que resulta obvio lo que con asfixiante quiere decir. Como hemos dicho no es que le importase mucho al rodaballo pero, sin embargo, tiene otro efecto y es que, a través del torrente sanguíneo, llega muy rápidamente al cerebro y ciertamente sí que causa un efecto anestesiarte muy evidente en los peces. Los deja groguis, que no colocados. Aunque este procedimiento nos ayudaba en la primera fase, la del aturdimiento, seguía sin solucionar el tema del martillazo en la base del cráneo, y claro, seguía dependiendo de la habilidad del verdugo, perdón, del sacrificador quiero decir.
Curiosamente aprendimos a una velocidad pasmosa que si esta actividad se hacía en un sitio cerrado y sin la adecuada ventilación, las cogorzas que cogía el personal eran de las rayanas en el límite con la vida. Este gas es inodoro y totalmente invisible de modo que si durante el proceso, en lugar de inyectarlo en el agua, se escapaba un poco al aire de la sala, buf. “Dremendo borcillón”.
Finalmente acabamos perfeccionando la técnica del sacrificio hasta unos extremos que casi lindaban con el arte (no como en los toros que es una brutalidad). El rodaballo pasaba a un tanque con hielo al que se le inyectaba monóxido de carbono. De esta manera, con un nivel de aturdimiento elevado y sin dar ningún coletazo se le aplicaba un certero martillazo en la cabeza con un pistón al que se colocaba un cabezal de teflón y para acabar un certero corte en la parte posterior de la cabeza que cortaba el flujo de sangre al cerebro, si es que quedaba algo después del pistonazo. La verdad es que vimos que el animal moría con placidez y con un estrés casi inexistente.
Eso sí hasta que llegaron los “expertos” del Mercabarna, como si calidad y coletazos fuesen de la mano.
Hubo que reinventar el procedimiento y trasladarnos a las catacumbas del bienestar animal y desarrollar el procedimiento para que llegasen vivos a su destino, como hemos referido al principio de esta historia. Por fortuna esto duró poco, ya que el animal llegaba en tal estado de estrés que contribuía tremendamente en la calidad final de su carne. Y es que un rodaballo si está bien sacrificado hace sublime al peor de los cocineros y destruye al más reputado si es al revés. Qué se lo digan a Arguiñano.
Con el tiempo, hay que ver las cosas que pasan, hemos llegado a la conclusión de que fuimos los pioneros en la aplicación de una técnica japonesa milenaria que se usa para incrementar la calidad del pescado que se va a destinar a comer crudo, en forma de sushi principalmente, pero no exclusivamente, y que se conoce como “ike jimé”. Dicen que hace aflorar las diversidades sensoriales que se esconden en el pescado, que enaltece y sublima su sabor, que mejora la conservación y que alarga su vida útil.
Que vale, que ahora con la fiebre de los restaurantes japoneses se le da mucho autobombo y que sí, que casi todo el mundo lo sabe, pero nosotros no lo sabíamos, vale.
Por cierto los expertos consideran a este método como el más rápido y “humano” para matar a los peces. No, si mi madre ya me lo decía, hazlo así que está mucho más rico. Y es que lo que no sepan las madres… lo saben los japoneses.