Intrahistoria de la acuicultura. El esplendor romano

6. El esplendor romano.

2000 años atrás los romanos pusieron a punto técnicas de producción acuícola que todavía resultan modernas en la actualidad. La gran capacidad organizativa y militar que los llevó a expandirse por todo el Mediterráneo y buena parte de Europa, la utilizaron para construir instalaciones diversas (vivaria, vivarium, cetariae), generalmente asociadas a grandes villas, pero también a zonas específicas, para garantizar el suministro de alimento. No todo el mundo podía tener acceso a estos bienes, probablemente estuvo muy relacionado con una muestra del poder económico de quienes ostentaban el poder, y es probable que también fuera una forma de mostrar el ascenso social y hacer gala de la prosperidad. Como las luxurios piscinae que hacían crecer el prestigio de determinadas villas pesqueras al mantener producto vivo hasta que era servido en forma de bacanal.

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Una parte importante del Imperio se sustentó en los militares, que tras años guerreando por las zonas más variadas, recibían como premio una hacienda. No es extraño que aplicasen ciertos conocimientos militares asociados a la arquitectura y la ingeniería, y que de esta forma construyeran “granjas” en las que llegaban a controlar incluso los flujos del agua buscando mantener las mejores condiciones y la calidad del cultivo[1].

Tanto que estas actividades llegaron a ser una parte importante de la economía alrededor del Mar Adriático, como se aprecia a través de los restos arqueológicos asociados al comercio de los recursos marinos como la salazón, las salsas, los restos de pescados (garum, liquamen, allec, muria) y por supuesto productos en fresco, los más apreciados, especialmente la cría de ostras.

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Villa Di Tiberio, Sperlonga cortesía de Ståle Ofte.

La cría de ostras en el lago Lucrino fue desarrollada por Caius Sergius Aurata en forma de «ostrearum vivarium«. Aunque Aurata es mencionado por varios autores antiguos, y no sólo en el contexto de la cría de ostras, en realidad se sabe muy poco de él[2] aunque se comentaba que “(…) podía hacer crecer ostras hasta en el techo de su casa”.

Es muy ilustrativo el caso del epitafio de Caio Primo diciendo que efectivamente ha visto este cultivo y lo ha disfrutado, y que sus ostras tuvieron tanto éxito que se decía que eran las mejores del mundo: “Caius Domiti Primi / hoc ego sum in tumulo Primus notissi/mus ille vixi Lucrinis potavi saepe Fa/lernum balnea vina Venus mecum / senuere per annos (…) CIL XIV.914 = AE 2010.238, da Ostia antica”[3].

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Esta misma referencia fue usada unos cuantos siglos después por una eminencia de la gastronomía y la cocina, Ferrán Adrià, al comentar que “muy poca gente sabe que las mejores ostras del mundo son cultivadas”, se lo dijo a Gastón Acurio en un delicioso documental sobre la transformación social que se ha estado produciendo en la juventud del Perú en estas últimas décadas alrededor de la gastronomía, “los jóvenes ya no quieren ser futbolistas”.

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Aunque existe una considerable documentación sobre el proceso de transformación de los cultivos acuícolas, no es significativo hasta que no aparece un personaje singular, Lucius Junius Moderatus Columella (Gades, Bética; 4 -70 dC), fue, posiblemente, el escritor agronómico hispánico más importante de la antigua Roma detalló en su obra «De re rustica» los fundamentos para el cultivo de peces (Historia de las piscifactorías y la acuicultura en Roma). Esta obra magna se utilizará y se convertirá en parte del sistema de producción alimentaria de los siglos siguientes, influyendo desde el siglo IX al XVI.

Su estatua en la Plaza de las Flores en Cádiz refleja la singularidad de este personaje, coetáneo y amigo de Séneca, que se movió por casi todo el Mare Nostrum formando parte del ejército romano y que llegó a escribir doce libros sobre las más diversas prácticas agrícolas.

Para Columela lo que de verdad importaba era el sustrato, ya que determinaba el tipo de especies que podían criarse. Hoy lo sabemos, es cierto. Si tienes un fondo fangoso, pues rodaballos, lenguados y platijas, sin olvidar algunos moluscos. Si por el contrario el fondo era arenoso, manjares como las doradas, los dentones y algún que otro lenguado y en zonas rocosas el paraíso pertenece a los lábridos.

No dejó sin mencionar otros aspectos claves como la aireación y el cambio constante de agua que proporcionaba oxígeno a los cultivos e incluso la importancia de la alimentación según la especie que se criaba.

Conceptos que hoy en día forman parte de nuestro vocabulario y que usamos de forma muy habitual.

Nihil novum sub sole (Eclesiastés 1, 10).


[1] Fishing, fish farming and fish processing during the Roman age in the Northern Adriatic: Literary sources and archaeological data – ScienceDirect

[2] Cayo Sergio Orata

[3]  (Sergio Orata e il Lago Lucrino: alcune considerazioni sull’alevamento di ostriche nella Campania Romana).

2 comentarios en “Intrahistoria de la acuicultura. El esplendor romano

  1. Me has hecho recordar una cosa que leí,p siempre me he dicho: apuntalo, no te fíes de tú memoria, digo que leí algo sobre la glotonería de un emperador romano , una cosa que pensé exagerada, pues no. Después de leerte entiendo que puede ser verdad, verdad porque no sabía que los romanos culto abandonar ostras. He buscado y he encontrado al emperador AULO VITELIO, olvidado donde leí la cosa. Busca, si quieres, en su biografia la cantidad de ostras que llegaba a comer y descomer seguramente.

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